Para proceder à harmonização de vinhos com queijos, é importante conhecer os elementos-chave do queijo (acidez, sabor, intensidade) e os elementos-chave do vinho (doçura, acidez, tanino, corpo, intensidade) e compreender como estes se interligam. É essencial que exista harmonia entre os dois produtos, procurando um equilíbrio. O emparelhamento de vinho e queijo inclui a combinação de vinhos brancos leves com queijos suaves, a harmonização de vinhos brancos com elevada acidez e queijos ácidos, a combinação de vinhos de baixa acidez com queijos de baixa acidez, a harmonização de vinhos encorpados com queijos fortes, e a combinando de vinhos doces ou fortificados com queijos salgados intensos.
Vinho e queijo constituem um clássico par gastronómico. No entanto, apesar de serem consumidos em conjunto há bastante tempo, há escassa evidência científica no que toca à análise sensorial de como o vinho pode influenciar a perceção do queijo. Além disso, existem poucos estudos científicos para avaliar a relação entre o tipo de queijo, o tipo de vinho e o impacto na sensação de combinação. Assim, a seleção de vinhos para acompanhar queijos, não é consensual nem possui suporte científico.
De um modo geral, os vinhos brancos são mais versáteis com queijos do que os vinhos tintos. No entanto, a harmonização entre vinho e queijo parece resultar mais das suas diferenças complementares do que das suas semelhanças. Por exemplo, a interação entre os ácidos e os taninos do vinho com as proteínas do queijo diminui a perceção do primeiro, criando uma suavidade que o vinho não teria de outra forma. A redução da intensidade do sabor foi observada em vários vinhos brancos e tintos em harmonização com queijo.
As perceções sensoriais básicas de sabor (doce, ácido, salgado, adstringente) influenciam a experiência final na harmonização. Uma parte crucial na combinação destes produtos é compreender os sabores e gostos presentes em diferentes vinhos e queijos.
A acidez é um dos fatores mais importantes na harmonização entre vinho e queijo. A acidez proporciona uma sensação de frescura, mas uma acidez excessiva pode causar uma sensação desagradável no vinho. A prática de harmonização de alimentos e vinhos sugere que os níveis de acidez do vinho devem ser superiores ou iguais aos níveis de acidez dos alimentos. A acidez permite que um vinho mais ácido se harmonize bem com um queijo. Exemplos de vinhos adequados incluem os provenientes de clima frio, como os vinhos das castas Chardonnay, Pinot Blanc, Sauvignon Blanc e também os vinhos espumantes Brutos.
Existe uma ação harmonizadora entre a acidez e a doçura, criando uma sensação de estrutura e equilíbrio. Teores elevados de açúcar podem conferir uma sensação de corpo do vinho, além de reduzir as perceções de ácido, amargo e adstringente. A doçura do vinho deve ser igual ou superior à doçura do alimento.
O salgado tem impacto no vinho uma vez que está presente em quase todos os queijos. O nível de salinidade pode influenciar a escolha dos vinhos. No entanto, a sensação de salgado é atenuada pela acidez do vinho, especialmente nos vinhos brancos e espumantes.
Os taninos estão relacionados com a sensação tátil dos vinhos na boca, sendo percebidos como ásperos e causando uma sensação de secura na boca conhecida como adstringência. Os taninos são mais evidentes nos vinhos tintos, pois durante o processo de vinificação desses vinhos, o contacto com as partes sólidas resulta na extração de taninos para o vinho. No entanto, com o envelhecimento, os vinhos tornam-se mais suaves devido à polimerização dos taninos. A sugestão é equilibrar os taninos com gordura e proteína, sendo adequados queijos como o parmesão curado, queijo de cabra, manchego curado, cheddar ou gouda curado.
As possibilidades de combinar vinho e queijo são infinitas. No entanto, é importante destacar que queijos mais duros harmonizam melhor com vinhos ricos em taninos, enquanto queijos mais cremosos combinam melhor com vinhos de elevada acidez. Portanto, é aconselhável evitar a combinação de um vinho encorpado com um queijo suave. Se um dos perfis de sabor dominar o outro, a experiência de sabor pode não ser favorável. Queijos de pasta mole combinam bem com vinho espumante ou vinho branco com sabor leve de madeira, como o vinho da casta Chardonnay. Queijo picantes ou queijo curado – seis meses ou mais de maturação – harmonizam melhor com vinhos encorpado para complementar os sabores. Em geral, os vinhos brancos oferecem uma maior variedade de combinações com queijos do que os vinhos tintos. Alguns queijos possuem uma ampla gama de opções de vinho, enquanto outros são mais limitantes nas suas harmonizações.
A essência da harmonização entre vinhos e queijos reside na criação de equilíbrio e harmonia entre o vinho e o queijo